Osso Bucco

(6 à 8 personnes)
Transmise par Brindami

Ingrédients :
6 c. à soupe de beurre
4 oignons finement hachés
1 ½ tasse de carottes coupées en juliennes
1 ½ tasse de céleri coupé en juliennes
6 gousses d’ail hachées
8 morceaux de 2" chacun de jarret de veau
Sel
Poivre noir fraîchement moulu
Farine
½ tasse d’huile d’olive
1 tasse de vin blanc sec
1 ½ c. à thé de basilic séché
¾ tasse de consommé de bœuf
1 ½ c. à thé de thym séché
1 boite de tomates en cubes
8 brins de persil
4 feuilles de laurier

Garmolata
3 c. à soupe de zeste de citron râpé
4 gousses d’ail pilées
9 c. à soupe de persil finement ciselé

Méthode :
1. Prenez une cocotte à fond épais, munie d’un couvercle hermétique, suffisamment grande pour contenir tous les morceaux de veau placé debout. Faites-y fondre, sur feu moyen, le beurre et, quand celui-ci a cessé de mousser, jetez-y oignons, carottes, céleri et ail. Faites cuire 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire dorer les légumes. Retirez du feu.

2. Salez et poivrez les morceaux de veau, roules-les dans la farine et secouez-les pour faire tomber l’excès. Dans une poêle, faites chauffer le 2/3 de l’huile d’olive. Quand celle-ci est sur le point de fumer, mettez-y le veau par 4 ou 5 morceaux à la fois pour le faire revenir sur feu moyen, en ajoutant de l’huile au besoin. Transvasez les morceaux dorés dans la cocotte en les plaçant par-dessus les légumes à la verticale.

3. Faites chauffer le four à 350°F. Rejetez la majeure partie de la graisse de la poêle, versez-y le vin et faites bouillir sur feu vif le temps de laisser réduire le liquide de moitié. Gratter le fond pour en détacher les fragments qui y ont adhéré. Verser dans la poêle le consommé, le basilic, le thym, les tomates, le persil, les feuilles de laurier et portez à ébullition. Arroser le veau de ce mélange qui doit le couvrir jusqu’à mi-hauteur. Au besoin, ajoutez un peu de consommé. Faites bouillir, couvrez, puis mettez la cocotte dans la partie inférieure du four. Arrosez de temps en temps, et réglez la chaleur du four pour que le plat mijote doucement. Au bout de 1 heure ¼ environ, le veau doit être tendre; vérifier avec la pointe d’un couteau. Disposez les morceaux de jarret sur un plat chauffé, arrosez-les de la sauce obtenue et entourez-les des légumes qui y ont cuit. Parsemez de garmolata, garniture piquante obtenue en mélangeant les zestes de citrons râpés avec le persil et l’ail. L’osso bucco est servi avec du risotto ou des pâtes au beurre.