lundi 9 janvier 2012

Recettes de Madeleines

Toute une aventure que cette confection de madeleines
3 recettes et 3 résultats bien différents.

Avant de commenter, je tiens à dire que pour toutes les recettes, j’ai employé de la farine blanche tout-usage de marque Five Rose, du beurre salé et j’ai pesé chaque ingrédient avec ma balance de cuisine. J’ai aussi respecté le temps de pause pour la pâte.

Pour ce qui est de mes autres changements à moi, ils seront en rouge et entre parenthèses.  Les autres choses que vous lirez entre parenthèses, proviennent de la personne qui m’a si gentiment offert la recette…

Voici donc les 3 finalistes...



Mon premier essai vient de la recette de Totoche7.
Le produit fini visuellement parlant donne exactement ce que je recherchais.
Par contre, je crois que je n’ai pas battu œufs et sucre assez longtemps car le centre n’a pas donner le résultat escompté. Le goût y est tout comme la bosse au centre qui caractérise si bien la madeleine.

Madeleines
Source: Totoche7
Portions: 21

Ingrédients
140 g de beurre (5 oz)
(Beurre et farine pour le moule)
4 œufs moyens (3 gros)
140 g de sucre (pas en poudre) (5 oz)
140 g de farine tamisée (5 oz)
Le zeste d'un citron.

Méthode :
Dans une casserole, faire chauffer le beurre pour lui donner une couleur noisette.
Le laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine, le zeste de citron, le beurre fondu et mélanger.

Mettre dans des moules à madeleines, beurrés et enfarinés. Mettre au frigo quelques heures. (Totoche met au congélateur environ 1 heure)

Préchauffer le four à 420 degrés F .Enfourner les madeleines et cuire durant 4 minutes, puis baisser le four à 350 degrés et cuire 10 minutes de plus.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.



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Pour le deuxième essai, j’ai choisi la recette de Mimi41.

Cette fois j’ai battu œufs et sucre pendant exactement 10 minutes.
Le centre est moelleux comme un gâteau et pour être arrivée à ce résultat, je me demande si c'est parce que j'ai battu oeufs-sucre longtemps ou est-ce dû au fait que cette recette contient de la poudre à pâte?

Le produit fini visuellement parlant, ne m’a pas donné ce que je recherchais, absence de la bosse qui caractérise si bien la madeleine. Mais le goût est très bon.
Madeleines
Tirée du livre: Muffins et petits gâteaux de Suzie Smith, Collection Tout un plat!
Prise dans le TV Hebdo.
Offert par Mimi41
Portions: 24

Ingrédients :
4 œufs (gros)
150g de sucre (3/4 tasse)
5ml d'extrait de vanille (1 c. à thé)
150g de farine tout usage (1 tasse)
5g de levure chimique (poudre à pâte) (1 c. à thé)
112g de beurre fondu, refroidi (1/2 tasse)
Zeste de 1 orange (ajout de Mimi41)

Méthode :
1. Préchauffer le four à 220°C (425°F). Beurrer 12 ou 18 moules* à madeleines.

2. Dans un grand bol, battre les œufs avec le sucre jusqu'à épaississement (la couleur doit être pâle). (J'ai pris mon robot sur socle et battu jusqu'à presque blanc). Incorporer la vanille. Dans un bol, tamiser la farine avec la levure chimique. Incorporer la farine en trois fois dans les œufs battus en ajoutant le beurre lors de la dernière addition. Couvrir et mettre 10 minutes au réfrigérateur. (moi 20 minutes).

3. Répartir la pâte dans les moules et faire cuire au four 5 minutes. Réduire la température à 200°C (400°F) et faire cuire 5 minutes de plus. (moi, 5 1/2 min., je les aime un petit peu foncées).

4. Laisser refroidir les madeleines 5 minutes avant de les démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement. Saupoudrer de sucre glace et servir. (Je ne saupoudre pas de sucre glace, je les aime nature).

*Si on utilise une plaque à 12 moules, laisser refroidir et beurrer de nouveau avant de faire cuire la pâte restante.

Donne 18 madeleines (moi, ça m'en a donné 24). Ça doit dépendre de la grandeur des moules. Et j'ai aussi saupoudré les moules de beurre et les ai enfarinés).



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Mon dernier essai et non le moindre.
La recette de mon cher ami L'Olivier
Cette fois j’ai battu œufs et sucre pendant 2 minutes environ.

Le produit fini visuellement ne m’a pas donné ce que je recherchais avec l'absence de la fameuse bosse qui caractérise si bien la madeleine.

Le centre est exactement comme je le voulais et le goût est exquis. On goûte le beurre.
Certainement dû au fait que le beurre n'est pas fondu, plutôt bien mou, très malléable.

Madeleines de L'Olivier
Source: L’Olivier
Portions: 24
Ingrédients :
3 œufs (gros)
130 gr de sucre (½ tasse)
20 gr de miel  (1 c. à soupe de sirop érable)
150 gr de farine (1 tasse) tamisée avec la poudre à pâte
125 gr de beurre (½ tasse)
1 sachet de levure chimique (environ 5 gr) (1 c. à thé poudre à pâte)

Méthode :
Œufs + sucre blanchir, ajouter beurre pommade (mou mais pas fondu) puis farine, levure et miel.

On peut ajouter parfum (vanille ou zestes agrumes ...)
L’idéal serait que la pâte repose quelques heures. (1 heure au congélateur)

Ensuite pour une obtenir la bosse il est impératif qu'il y ait un choc thermique.

On préchauffe le four à 210 ° (410 °F mais ici j’ai mis 420 °F) cuisson 2 minutes
Puis 5 à 8 minutes à 180 °C  (350 °F) suivant la taille des moules

Avant la cuisson

À la sortie du four

Ma conclusion:
La prochaine fois, je referai la recette de L'olivier mais sans ajout de la poudre à pâte
Question de savoir si c'est cet ingrédient qui empêche la formation de la petite bosse qui caractérise si bien la madeleine car j'ai bien respecté les directives pour qu'il y est choque thermique (du froid au chaud)...

Message éditer:
Bon, bon, bon....J'ai un autre résultat...
Ben oui....
La dernière recette que j'ai fait provient comme vous le savez maintenant de mon ami L'Olivier...

Comme je n'ai qu'un seul moule à madeleines et que la patience ne fait pas vraiment partie de ma vie de tous les jours, j'avais eu l'idée après avoir mélanger tous les ingrédients de placer le tout au congélateur pour 1 heure.

Lorsque j'ai fait la première fournée, les madeleines n'ont pas montée (la petite bosse au centre) comme je voulais. J'étais bien déçue et je mettais ça sur le compte de la poudre à pâte.

Faux. Ce n'est pas la poudre à pâte qui est en cause mais bien mon manque de patience....

Comme je disais je n'ai qu'un moule à madeleines alors après la première fournée, j'ai laissé le reste de la pâte au frigo. Près de 6 heures plus tard, je me décide enfin à faire le reste...

Bingo!... la petite bosse est bien présente tout comme le goût tant recherché...

La morale de cette histoire:
La patience est une vertue...
Respectez le temps de pause de la pâte avant d'enfourner.
Je conseille même de faire la pâte, couvrir celle-ci et de la placer au frigo pour au moins 5-6  et même voir 7 heures durant avant de les faire cuire.
Vous ne serez pas déçu...



2 commentaires:

Bridge a dit…

Hummm, merci pour ce beau partage.
J'ai fait un peu pareil pour les canelés. Je vais tester la recette de l'Olivier.

gravure laser tunisie a dit…

Merci pour le partage . superbe !!